¿Problemática real?
Introducción
Está ampliamente documentada la labor que ejercen los alimentos mínimamente procesados en la salud. En concreto, más que una labor terapéutica, ocupan un rol preventivo a través del aporte de nutrientes de diversa índole.
Algunas dietas bien conocidas como la mediterránea, paleolítica, DASH, vegetariana o vegana parecen aportar beneficios a la salud mediante el aumento de consumo de estos alimentos integrales.
Sin embargo, hay quienes cuestionan la salubridad de los alimentos vegetales debido a la presencia de varios compuestos denominados “antinutrientes”.
En este punto, encontramos trabajos que reflejan tanto un papel positivo como negativo para el ser humano.
Hoy vamos a analizar y a intentar descubrir que papel tienen estos compuestos de origen vegetal.
Lectinas
Las lectinas (o hemaglutininas) son una familia de diversas proteínas de unión a carbohidratos. Estas se encuentran en casi todos los organismos (plantas, animales y microorganismos) y ya se han aislado mas de 500 tipos de ellas en las plantas.
Entre los alimentos que las que se pueden encontrar se encuentran:
- Legumbres
- Semillas
- Frutos secos
- Frutas
- Verduras
Ellas funcionan como mecanismo de defensa frente a insectos, hongos, mohos y enfermedades.
Normalmente la cantidad de lectinas que se ingiere es insignificante. Los métodos culinarios como la cocción, el remojo o el hervido suelen reducir las cantidades de este compuesto.
La variabilidad de las lectinas en el alimento cambiará dependiendo del área de cultivo, tipo de cultivo, susceptibilidad de la planta a enfermedades, etc.
En relación a eventos datados de intoxicación alimentaria derivada de las lectinas, sí que ha habido diferentes situaciones en las que un gran número de personas han experimentado síntomas tras la ingestión de dosis altas de lectinas.
En todos los casos los alimentos habían sido tratados culinariamente de una forma inadecuada. Las lectinas evaden la digestión tanto enzimática como microbiana, por tanto, pueden:
- Deteriorar la integridad de la mucosa intestinal al inducir hiperplasia en el enterocito
- Alterar la arquitectura de las vellosidades
- Reducir la actividad de la disacaridasa
- Aumentar la permeabilidad intestinal
- Activar el sistema inmunológico
Por lo cual, tras esta respuesta de defensa del organismo se verá comprometida la absorción de proteínas, lípidos algunas vitaminas.
Los estudios en humanos son limitados. Algunos analizan los efectos adversos de las lectinas pero administrándolos de forma aislada. Este aspecto hace alejar el estudios de la realidad donde se ingieren en cantidades muy bajas y acompañadas de otro arsenal de compuestos bioactivos.
A nivel clínico, se estudian a las lectinas como potencial herramienta para el diagnóstico y tratamiento del cáncer. Gracias a la fuerte especificidad y afinidad por los glucanos, las lectinas pueden identificar células cancerosas por su secreción de estructuras de glucanos inusuales (las células tumorales poseen más glucorreceptores, por tanto, las lectinas podrían ocuparlos y marcar a dichas células).
En conclusión, las lectinas no parecen ser un problema si se preparan adecuadamente. Recordamos que los procesos tradicionales como remojar, brotar, fermentar, hervir y esterilizar en autoclave son métodos seguros que pueden reducir significativamente las cantidades de lectinas.
Oxalatos
Los oxalatos son sales de ácido oxálico presentes en muchos alimentos vegetales de consumo habitual. Los alimentos vegetales con el mayor contenido de oxalato incluyen:
- Espinacas
- Acelgas
- Amaranto
- Batatas
- Remolachas
- Ruibardo
- Acedera
Parece que la distribución de oxalato en la planta puede variar según la disposición. Las hojas (espinacas, hojas de remolacha) tienen un contenido de oxalato mucho mayor que los tallos (ruibardo).
Al igual que las lectinas, la cocción, preparación y procesamiento de los alimentos pueden afectar el contenido de oxalato y, por lo tanto, la disponibilidad de minerales de los alimentos.
Debido a la solubilidad del oxalato en agua, los métodos de procesamiento en húmedo, como la ebullición y el vapor, parecen ser las soluciones más eficientes para disminuir el contenido de oxalato.
En relación a la problemática relacionada con este compuesto, se cree que el oxalato de la dieta es un factor de riesgo en la hiperoxaluria (formación de cálculos renales de oxalato de calcio).
Los estudios en humanos nos reflejan que mientras mas oxalatos se consuman, más se excretan. Sin embargo, no es habitual tener una dieta rica en este compuesto de forma frecuente.
En general, los autores de los trabajos más relevantes en este temática nos comentan que el oxalato dietético no es un factor de riesgo importante en la formación de cálculos.
En conclusión, a pesar de la demonización del oxalato y la promoción de una dieta baja en oxalato en pacientes con cálculos renales, los estudios observacionales más recientes de los patrones dietéticos reclaman una reevaluación de las pautas actuales.
Ciertos segmentos de la población parecen tener un mayor riesgo de una mayor excreción de oxalato y el consumo de alimentos ricos en oxalato puede desempeñar un papel posible en la formación de cálculos renales, pero otros factores como las técnicas de preparación de alimentos, la ingesta de calcio, la producción endógena de oxalato y la salud intestinal pueden desempeñar un papel mucho más importante de lo que se pensaba.
Bociógenos
Los compuestos bociógenos de origen vegetal son otro conjunto de compuesto que reciben la atención por los investigadores. El término “bocio” se refiere en términos generales a los agentes que interfieren con la función tiroidea, aumentando así el riesgo de bocio y otras enfermedades tiroideas.
Las fuentes de estos compuestos incluyen medicamentos, toxinas ambientales y ciertos alimentos como las crucíferas
Factores como las condiciones del suelo, el clima, el lugar de cultivo, el uso de plaguicidas o reguladores del crecimiento de las plantas, los desafíos de patógenos, los factores estresantes de las plantas, así como la fecha de cosecha y el tiempo de almacenamiento pueden afectar el contenido de glucosinolatos (familia de bociógenos).
El procesamiento de alimentos, como la cocción y la fermentación, pueden reducir la concentración total de glucosinolatos sin diferenciar los que tienen propiedades interesantes para la salud como los que no.
Los estudios en humanos que estudian el papel de los bociógenos en individuos sanos son relativamente escasos. Se sacan asociaciones interesantes en poblaciones que consumen poco yodo.
Parece ser que con una ingesta baja de el anterior micronutriente los alimentos bociógenos pueden tener mayor impacto en la salud.
Si bien un pequeño puñado de estudios epidemiológicos demuestra una posible preocupación con respecto a los bociógenos dietéticos en combinación con un bajo nivel de yodo, otros estudios en humanos no muestran correlaciones.
En general, la mayoría de los estudios en humanos que investigan los efectos de los alimentos bociogénicos sobre la salud de la tiroides muestran efectos neutrales, aunque todavía existen algunos resultados contradictorios.
La evidencia parece sugerir que el nivel de yodo subóptimo puede potenciar cualquier impacto negativo de los bociógenos en la dieta sobre la salud de la tiroides.
Fitoestrógenos
Los fitoestrógenos son compuestos dietéticos polifenólicos derivados de plantas con similitudes estructurales con el 17-β-estradiol (E2), la principal hormona sexual en las mujeres. Debido a su similitud con el 17-β-estradiol, estos compuestos bioactivos pueden unirse a los receptores de estrógenos (RE), a su vez, modulando la actividad estrogénica.
Los fitoestrógenos se clasifican en cuatro compuestos fenólicos: isoflavonas, lignanos, estilbenos y cumestrol. Las isoflavonas y los lignanos han recibido mucha atención, ya que son los más relevantes con respecto a la dieta humana.
La microflora intestinal es responsable de la conversión a los “lignanos de mamíferos”, enterodiol y enterolactona. De manera similar, el microbioma hidroliza los glicósidos de isoflavonas a sus metabolitos aglicona fisiológicamente activos.
El debate se encuentra en las hipótesis contrarias en relación a estos compuestos. Existen muchos beneficios para la salud sugeridos por los fitoestrógenos, que incluyen la reducción de los síntomas de la menopausia, la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular, obesidad, síndrome metabólico, diabetes tipo 2, trastornos cognitivos y diversas formas de cáncer.
No obstante, con frecuencia surge la preocupación de que las isoflavonas de soja y otros fitoestrógenos puedan actuar como disruptores endocrinos y estimular el crecimiento de cánceres sensibles a los estrógenos.
Por lo tanto, existe mucho debate entre los consumidores y los médicos sobre si los alimentos ricos en fitoestrógenos deben incluirse en aquellos con antecedentes o antecedentes familiares de cáncer de mama.
Los estudios en humanos reflejan resultados mixtos e inconcluyentes. Las revisiones más serias sobre la temática no parecen demostrar una eficacia significativa con la suplementación de fitoestrógenos.
La composición microbiana del intestino, la bioindividualidad y la fuente de fitoestrógenos juegan un papel importante en la decisión de incluir alimentos ricos en fitoestrógenos en la dieta.
La suplementación con isoflavonas aisladas puede ser beneficiosa para algunas poblaciones, pero puede representar un mayor riesgo para otras.
Dicho esto, los datos epidemiológicos y de observación sugieren que la inclusión de alimentos ricos en fitoestrógenos como parte de una dieta variada basada en plantas no debería ser motivo de preocupación, pero podría ser beneficioso. Además, los alimentos que contienen fitoestrógenos, como legumbres, cereales,
Fitatos
Los fitatos, también conocido como ácido fítico o mio-inositol hexafosfato (IP6), es otro comúnmente considerado “anti-nutriente” ampliamente distribuido en entre el reino vegetal. En las plantas actúa como fuente de energía y antioxidante.
Por su fórmula molecular actúa como potente quelante. Se une fácilmente a los cationes minerales como: Cu2+, Ca2+, Zn2+ y Fe3+. Estos complejos no pueden ser digeridos por las enzimas humana, de ahí, la guerra contra algunos alimentos de origen vegetal.
Si las enzimas del organismo no son efectivas contra ellos, ¿significa que el ser humano no pueda sacar provecho? Recordamos que un ejercito de microorganismos viven de hospedadores con necesidades nutricionales diferentes.
Los fitatos se encuentran principalmente en cereales, legumbres, nueces, semillas y pseudocereales pero, de nuevo, el método de cultivo y las preparaciones culinarias son clave para la reducción y la biodisponibilidad de los nutrientes en el alimento.
Los estudios en humanos se reflejan resultados dispares sobre si realmente los fitatos limitan la absorción de algunos micronutrientes. De hecho, se observa peor biodisponibilidad de algunos minerales eliminando la fibra.
Aunque los fitatos son vistos por muchos de forma negativa, en realidad pueden actuar como antioxidantes beneficiosos por su capacidad para quelar el exceso de hierro, evitando así que se produzcan reacciones de Fenton dañinas.
El fitato también puede poseer otros efectos beneficiosos, sin embargo, gran parte de esta investigación está en etapas tempranas. Los mecanismos de acción de IP6 incluyen inmunidad mejorada, inhibición de citocinas inflamatorias, modificación de caspasas, regulación de las enzimas de fase I y II y disminución de la proliferación celular.
También se ha demostrado que IP6 reduce el riesgo de cálculos renales, cálculos dentales, riesgo de osteoporosis y ayuda a prevenir la calcificación cardiovascular relacionada con la edad.
Desde su descubrimiento, el papel del fitato en la nutrición humana ha sido un tema controvertido. Por un lado, el fitato puede disminuir la biodisponibilidad de minerales esenciales, mientras que por otro lado, actúa como un potente antioxidante.
Los fitatos no deben afectar significativamente el estado mineral cuando se incluyen como parte de una dieta diversa y equilibrada, especialmente si se utilizan métodos de procesamiento tradicionales como remojar, germinar, fermentar y cocinar.
Por último el consumo de alimentos ricos en ácido ascórbico y la toma frecuente de probióticas mejoraría la absorción de los nutrientes en comidas ricas en fitatos.
Taninos
Los taninos son una amplia clase de compuestos polifenólicos de alto peso molecular (500–3000 Daltons) presentes de forma ubicua en los alimentos vegetales de consumo habitual.
Debido a su naturaleza fenólica, los taninos son químicamente reactivos, formando enlaces de hidrógeno intra e intermoleculares con macromoléculas como proteínas y carbohidratos.
Esto se presta a su papel en la defensa de las plantas, así como a sus actividades antioxidantes, anticancerígenas, inmunomoduladoras, desintoxicantes y cardioprotectoras
A pesar de su naturaleza omnipresente en muchos alimentos vegetales de alta densidad nutricional, algunos investigadores y médicos han considerado a los taninos como factores antinutricionales debido a su potencial para reducir la absorción de hierro.
Los estudios en humanos son poco extrapolables a la realidad ya que utilizan cantidades de taninos muchísimo mayores a las que se consumen habitualmente.
Además, no se tiene en cuenta que también van acompañados de otros nutrientes que pueden interferir en su “efecto quelante de hierro”.
Aunque los efectos “antinutricionales” de los taninos son discutibles y muy variables, la evidencia que respalda los muchos beneficios para la salud de los taninos está muy extendida.
Los taninos son compuestos altamente bioactivos que se encuentran ampliamente en alimentos y bebidas vegetales, como bayas, manzanas, frutas de hueso, cacao, legumbres, cereales integrales, té y muchos otros.
Aunque algunos estudios han encontrado que los taninos pueden interferir con la absorción de hierro cuando se consumen de forma aislada, otros estudios que investigan dietas completas demuestran lo contrario.
Los efectos dañinos (e incluso beneficiosos) de un compuesto individual, aislado o fitoquímico son a menudo bastante diferentes que cuando el mismo compuesto está dentro de la compleja matriz alimentaria.
Conclusiones
- De los compuestos revisados, hay indicios de que cuando se administran en la dieta en lo que se considerarían cantidades moderadas a altas, o cuando se administran de forma aislada, pueden ejercer efectos que serían perjudiciales o perjudicarían las reservas o la función del organismo de alguna manera. Puede haber algunas personas que sean más susceptibles a estos efectos por diversas razones.
- Estos compuestos rara vez se ingieren en su formato aislado, ya que sabemos por cómo se consumen tradicionalmente estos alimentos. Las dietas a base de plantas que contienen estos compuestos también contienen miles de otros compuestos en la matriz alimentaria, muchos de los cuales contrarrestan los efectos potenciales de los “antinutrientes”. Por lo tanto, sigue siendo cuestionable si estos compuestos son tan potencialmente dañinos como podrían parecer aislados, ya que pueden actuar de manera diferente cuando se ingieren con alimentos integrales que se preparan adecuadamente. La cocción y la aplicación de calor parece ser esencial para la activación de algunos de estos compuestos.
- En algunos casos, lo que se ha denominado “antinutrientes” puede, de hecho, ser agentes terapéuticos para diversas afecciones. Se requiere más exploración e investigación para saberlo con certeza.
Autor: Alejandro Luque Figueroa – Asesor de nutrición y salud
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