Es bien conocido que ciertas plantas contienen fitoquímicos que, desde hace miles de años, se han empleado como medicina popular. En la actualidad nos encontramos con nuevos análisis que descubren más de estos compuestos que prometen mejorar la salud del ser humano.
La actual tendencia y la aparición de los denominados “superalimentos”, ha provocado que ingredientes como el ajo, la cúrcuma o el jengibre ganen popularidad entre la población. Se compran y consumen mucho más que en el pasado… a continuación vamos a analizar cómo le afecta el principal factor de todas las cocinas: la temperatura.
Las vitaminas se pierden con el calor, las proteínas se desnaturalizan a altas temperaturas… ¿se perderán estos compuestos al tratarlos con métodos culinarios tradicionales?
Para comprobarlo se sometieron muestras de ajo, cúrcuma y jengibre durante 1, 2.5 y 5 minutos a diferentes temperaturas:
- • 1 min a 70 – 100ºC
- • 5 min a 70 – 114ºC
- • 5 min a 70 – 130ºC
Los resultados se muestran en la imagen superior. La elevación de la temperatura consiguió aumentar el contenido fenólico total siendo la cúrcuma la que más beneficios mostró con un 161% (1 minuto), 138% (2.5 minutos) y 204% (5 minutos) en comparación con la muestra de control.
De la misma forma se analizaron el contenido total de flavonoides en todas las especias con la misma metodología.
Los resultados se muestran en la imagen superior. El extracto de jengibre fue el más beneficiado por la temperatura, en la cúrcuma no se mostraron cambios significativos y, sin embargo, en el ajo hubo una disminución de flavonoides en 2.5 y 5 minutos respectivamente. Esta disminución en el ajo fue debida a que los principales compuestos fitoquímicos son volátiles y, por lo tanto, a medida que aumenta el calor, mayores pérdidas.
Analizando estos dos análisis frente a la temperatura, nos damos cuenta que estos ingredientes se pueden utilizar con total seguridad en cocina caliente, es más, incluso puede que aumenten sus propiedades con diferentes técnicas culinarias en las que se les someta a altas temperaturas.
Esta es una buena noticia ya que son alimentos de fácil adquisición y pueden ser ayuda para mejorar y enriquecer nuestros platos. Ahora bien, encasillarlos como “superalimentos” queda un poco lejos de la realidad. Los alimentos son más o menos densos en nutrientes y compuestos salubres. Si caemos en el error de encasillar a varios de estos consumibles en esa nomenclatura, podrán aprovecharse las empresas de alimentación y ponerlos a precio de oro.
Bilbiografía: Scientific Research
Autor: Alejandro Luque Figueroa
